Como hacer una paella gigante para 200 personas (a gas)

Como hacer una paella gigante para 200 personas

 

El gran secreto de la paella gigante esta en controlar el fuego y las proporciones de Arroz / Agua y esto es algo que solo la experiencia puede darte, eso sí minimiza las variables porque juegas con la comida y el evento de cientos de personas… y un consejo, los experimentos déjalos para las paellas pequeñas. Esta #paella y su procedimiento será muy similar para paellas de 100 cm, 115 cm, 130 cm y 150 cm, adaptando las cantidades proporcionalmente a 100 personas, 150 personas, 200 personas y hasta 300 personas, pero es cuantitativa y cualitativamente distinta de como hacer una paella gigante para 5000 personas, las mayores diferencias del proceso están:

 

– La paella a gas es mucho más facil de controlar y uniforme el fuego que la paella a leña

– El montaje es mucho más sencillo y económico, no precisamos grúa ya que la paella o paellera entra en cualquier pequeña furgoneta tipo kangoo, berlingo, caddy, etc.. (ademas te la llevamos donde la necesites)

– La capacidad de evaporación de agua en la cocción se reduce de forma exponencial  cuanta menor es la superficie por comensal, es decir, a mayor paella, menor superficie por comensal y menor evaporación. El gran error de la mayoría de paellas gigantes estará en el exceso de agua (charcos de caldo cuando se acaba la paella) ya que pensamos que va a evaporar como una paella pequeña y lo hace y evapora mas litros pero en una proporción por comensal mucho menor que una paella de 50 cm, es decir cuidado con el calculo de 2,5 veces el peso del arroz en agua ya que ese calculo contempla que evapore mucha agua que no evaporara en una paella gigante

– El arroz en esta paella no se remueve y en la paella de 1000 a 10000 comensales no hay mas remedio que hacerlo ya que en caso contrario se quemará por bajo y se quedará crudo por arriba, esto es debido al lomo o alto de la capa de arroz, pero insistimos en esta paella no es necesario moverlo y la paella lo agradece y mucho.

 

Como hacer una paella gigante para 200 personas

INGREDIENTES:

 4-6 litros de aceite de oliva virgen, esta es una parte fundamental ya que el aceite sera el encargado de impregnar el arroz con el sabor de las grasas procedentes del proceso de la fritura del pollo y del conejo, una cantidad correcta de aceite puede oscilar entre 20-30ml/persona.

16 kg de Arroz, en este caso al ser bomba nos decantamos por 80 gr/persona (en seco), aunque llegamos a poner hasta 20 kg de arroz dependiendo de lo grande que queramos las raciones, podemos usar otras variedades más económicas que absorben mas el sabor pero son mucho más delicadas, cuidado con las variedades Bahía, Senia etc.. son las mejores…para paellas pequeñas pero son mas delicadas y tienden a abrir el grano con mucha mayor facilidad.(empastrarse)

8 kg de tomate natural triturado o troceado 30 gr-40gr. /persona

500- 750 gr de Sal, en una paella de 1,3 metros de diámetro o de 38 cm el proceso es idéntico se adiciona el mínimo (400gr) y se va añadiendo al gusto y a la capacidad de absorción de los ingredientes, nosotros en esta paella nos plantamos en 650 gr. cumpliendo con el parámetro de la OMS que recomienda un máximo 5 gr. de sal al día por persona.

3o kg. de pollo y 10 kg. de conejo troceados, lo que equivale a 150 – 200 gr de carne/persona, la proporción de pollo/conejo puede variar nosotros en este caso utilizamos esta pensando que de cada 4 personas, 3 prefieren pollo y 1 conejo, ya que cada plato debe llevar su trozo de carne a elegir.

17 kg. de Judía verde(o ferraura y rotjet) y 4 kg. de Garrofó, es decir unos 100 gr./persona de verduras

Pimentón dulce de la Vera: 500-700 gr según gusto

Colorante Alimentario entre 300-500 gr, lo ideal seria usar azafrán pero para que coloree los 16 kg de arroz es necesaria mucha cantidad y sobre todo prepararlo bien previamente ya que de lo contrario no conseguiremos colorear minimamente el arroz.

Agua: este es un gran dato y dependerá mucho del tipo de arroz usado incluso de la fuerza del fuego, y conocimiento de la paella o paellera usada. En este caso usamos Arroz Bomba que absorbe 2 veces su peso en agua, es decir unos 32 litros mas el agua de evaporación del caldo (aproximadamente 10 litros para 30 minutos de cocción)

 

Como hacer una paella gigante para 200 personas

EQUIPO :

1.- Paella de 1,3 metros de diámetro superior

2.- El quemador o paellero es fundamental no podemos pretender hacer hervir esta paella o paellera sin el quemador apropiado, en este caso nos decantamos por un paellero de 90 cm profesional con valvulas termopar de seguridad con 39 Kw de potencia.

3.- Patas reforzadas para elevar la paella con seguridad que contribuyen a la comodidad y al espectaculo que en si es una paella de estas.

4.- Las bombonas de gas, 2 unidades de butano o de propano, deben tener mas de la mitad de carga ya que tienen que tener presión suficiente y los reguladores de gas deben de ser de 50mbar (los de 30 mbar tienen mucha menos potencia)

5.- La paleta debe ser suficientemente larga como para llegar al centro de la paella sin peligro de quemarse (recomendamos 100 cm)

Aquí puedes alquilar el equipo completo para paellas gigantes de 120 a 250 personas 

Aquí puedes comprar el equipo completo para paellas gigantes de 120 a 250 personas 

 

Como hacer una paella gigante para 200 personas

PROCESO:

1.- MONTAJE

Sencillo, montamos las patas reforzadas uniendo las 3 patas al quemador y estas entre si al refuerzo  a través de la 6 palometas (tornillos manuales) que llevan las patas.

debe quedar así:

montaje paella para 150 200 personas

montaje paella para 150 200 personas

Recordar que este quemador por su tamaño precisa de conexiones para 2 bombonas de butano o propano por eso podéis apreciar en la imagen una conexión tipo “Y” que permite la conexión a 2 bombonas de gas.

Una vez conectadas a través de los reguladores de gas de 50 mbar procedemos al encendido del fuego siempre empezando por los anillos interiores del quemador y activando el “starter” para el encendido, según el modelo este se activa o bien manteniendo presionado durante unos segundos el mismo botón de potencia de gas o bien existe un botón a tal efecto independiente de la rueda que aumenta o disminuye el fuego (ver instrucciones de encendido del quemador).

Una parte importante es que estos quemadores suelen estar equipados con válvulas de seguridad (termopar) que evita la fuga de gas y permite el uso tanto en exteriores como en interiores bien ventilados, esta válvula interrumpe la salida de gas en caso de apagado del fuego evitando así posibles fugas de gas, ahora bien este sistema de seguridad que es un gran y necesario aliado puede impedir que cocinemos de forma optima nuestra paella si existen corrientes de aire que produzcan el apagado del fuego ya que desconectaran automáticamente la salida de gas, es por todo esto fundamental buscar un lugar estratégico para nuestro paellero antes de iniciar el cocinado buscando siempre sombras (esto por el cocinero;) y rincones salvaguardados del aire o poniendo paravientos que protejan la llama.

 

2.- Adición del Aceite y la carne:

Una vez encendido depositamos la paella sobre el quemador debemos añadir rapidamente el aceite, una paella con el fuego encendido sin alimentos se QUEMA o se DOBLA con facilidad, es por esto que cuanto menos debemos tener preparado el aceite y la carne cuando procedemos al encendido de nuestro quemador de gas.

al añadir el aceite debemos aprovechar este para hacer un nivelado de la paella, como se puede ver en la imagen deberemos ajustar la altura de las patas para que el aceite en la paella quede centrado, esto es fundamental ya que en caso contrario mientras se cueza el arroz quedaran partes sin caldo que no cocerán totalmente el arroz y en el extremo opuesto podremos tener exceso de caldo.

 

paella para 200 personas añadiendo aceite

 

La carne (pollo y conejo) debe freírse bien, mas que un simple dorado diríamos que hacia un tostado y con un aceite en cantidad suficiente y de calidad (oliva virgen), esto es así porque así dejaremos todo el sabor de carne y su grasa que se unirá al aceite y sera el vehículo de sabores lípidos que recubrirán los granos de arroz dándole la apreciada palatabilidad a nuestra paella.

adiccion de carne paella valenciana 200 personas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.- Adición de pimentón, tomate , agua y verduras:

Las verduras cederán las propiedades organolépticas a nuestra paella a través del agua (hidrosolubles) motivo por el que su sofrito debe ser corto o incluso inexistente si disponemos del tiempo suficiente para que se cocinen completamente con el caldo, simplificando, sofreímos el tomate unos 3- 5 minutos, y muy levemente el pimentón, añadimos verduras y el agua.


adiccion de agua y verduras paella valenciana 200 personas

 

45 minutos después tenemos el fondo preparado.

DSCF3172

 

 

4.- Añadir el arroz y el colorante

Es muy importante repartir uniformemente el arroz por toda la paella ya que ya no debemos volver a tocar el arroz hasta el servicio, esto es así porque el arroz en crudo tiene una estructura consistente que nos permite y facilita el removido mientras que el arroz cocinado tiene una estructura cremosa que no resiste el removido ya que romperá su estructura.

Los tiempos de cocción y sobre todo el punto de cocción del arroz es el punto mas sensible de la paella, el arroz debe estar en su punto ni poco cocido o duro ni demasiado cocido o pasado (se abre el grano), y debe quedar suelto y no empastrado. los tiempos de cocción varían en función de la variedad de arroz elegida pero como norma general no debe sobrepasar los 18 minutos además de la importante proporción agua/arroz, intervienen 2 factores a tener en cuenta , por un lado la cantidad de fuego, más fuego más evaporación de caldo y viceversa, aquí entra el buen hacer y la experiencia de los maestros paelleros, controlando el fuego, además tenemos que tener en cuenta que aún apagando el fuego inevitablemente el arroz se seguirá cociendo muchos minutos después de apagar el fuego ya que los más de 30 kg de acero de esta paella retienen y mucho.

  paella valenciana de 200 personas de Carlos gomez senent

 

Aquí entran los secretos de los maestros paelleros con mucha experiencia y que diferencian, y mucho, el resultado final de esta paella gigante, pero si os diré que se puede obtener un arroz suelto en esta paella gigante y el deseado socarrat en los 130 cm de la paella  ?

2  paella valenciana de 200 personas de Carlos gomez senent3  paella valenciana de 200 personas de Carlos gomez senent

 

 

5.- No os olvidéis que aun quedan 2 puntos fundamentales para acabar nuestra paella valenciana gigante para 200 personas, el servicio y la recogida, y es que servir una paella gigante para 200 personas tiene que estar todo bien organizado, en nuestra experiencia hemos visto de todo hasta abordarnos decenas de personas que se han ido acumulando para ver el espectáculo (por que lo es) y comer directamente de la paella gigante…

Una buena organización debe facilitar la cola, ubicar varios puntos de recogida y servir rápidamente pero con las raciones completas, no es una tarea fácil y requiere una organización y el uso de los elementos que hagan que la gente recoja su plato bien presentado de forma muy rápida, en nuestra experiencia está que este proceso puede dar un final muy feliz y gratificante o un final desastroso y con muchos incidentes y que depende de factores organizativos y materiales como organizar el gentío, disponer de barreras y organizar de forma correcta las entradas y las salidas, la forma de servir, el material usado, el menaje (formato, materiales) desechable del servicio, la cantidad de personal y un largo etc.. determinarán la fina linea que diferencia el éxito del fracaso en una paella gigante.

sirviendo paella gigante para 5000 personas

Tener en cuenta la cantidad de desechos que dejaran 200 personas después de comer (y beber), nada se puede dejar al azar de lo contrario la imagen que dejemos tras el evento será negativa para nosotros, vecinos y gente de paso. Además debemos limpiar la paella para lo que harán falta 2 personas y ponerle el aceite que evite la corrosión antes de embalarla y guardarla para tenerla perfecta para nuestro próximo evento, TODO UN RETO

 

www.originalpaella.es

En originalpaella te ayudamos con tus paellas gigantes, puedes comprarlas, alquilarlas, contar con el asesoramiento y la experiencia de nuestros maestros paelleros o… simplemente te la hacemos.

Confía solo en profesionales confía en www.originalpaella.es