Como Hacer un Arroz al horno para 200 personas

El gran secreto del arroz al horno gigante esta en controlar el fuego y las proporciones de Arroz / Agua y esto es algo que solo la experiencia puede darte, eso sí minimiza las variables porque juegas con la comida y el evento de cientos o incluso miles de personas… y un consejo, los experimentos déjalos para las recetas pequeñas, sea para 1000 personas, 2000 personas, 3000 personas, 4000 personas, 5000 personas o 10000 personas el procedimiento será el mismo, en este caso cocinaremos un arroz al horno gigante para 200 personas.

Ingredientes:

2-3 litros de aceite de oliva virgen, esta es una parte fundamental ya que el aceite sera el encargado de impregnar el arroz con el sabor de las grasas procedentes del proceso de la fritura de la carne. Para el arroz al horno se usa una menor cantidad debido a que las carnes son bastante grasosas lo que reduce la cantidad de aceite necesario. Una cantidad correcta de aceite puede oscilar entre 10-15ml/persona.
20 kg de Arroz. Utilizaremos arroz Maratelli debido a su resistencia a la sobrecocción y a su gran consistencia. En este caso nos decantamos por 100 gr/persona (en seco).
4 kg de tomate natural troceados en rodajas. 18gr-22gr/persona.
6 kg de tomate triturado para el sofrito.
500- 750 gr de Sal.
Pimentón dulce de la Vera: 500-700 gr según gusto
8 kg de patata
4 kg de garbanzos
Agua: este es un gran dato y dependerá mucho del tipo de arroz usado incluso de la fuerza del fuego, y conocimiento de la paellera utilizada. En este caso usamos arroz Maratelli que absorbe 2 veces su peso en agua, es decir aproximadamente unos 40 litros mas el agua de evaporación del caldo.

Equipo:

Paella de 1,3 metros de diámetro superior
El quemador o paellero es fundamental no podemos pretender hacer hervir esta paella o paellera sin el quemador apropiado, en este caso nos decantamos por un paellero de 90 cm profesional con valvulas termopar de seguridad con 39 Kw de potencia.
Patas reforzadas para elevar la paella con seguridad que contribuyen a la comodidad y al espectaculo que en si es una paella de estas.
Las bombonas de gas, 2 unidades de butano o de propano, deben tener mas de la mitad de carga ya que tienen que tener presión suficiente y los reguladores de gas deben de ser de 50mbar (los de 30 mbar tienen mucha menos potencia)
La paleta debe ser suficientemente larga como para llegar al centro de la paella sin peligro de quemarse (recomendamos 100 cm)
Aquí puedes alquilar el equipo completo para paellas gigantes de 120 a 250 personas
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Proceso:

1.- Montaje:

Sencillo, montamos las patas reforzadas uniendo las 3 patas al quemador y estas entre si al refuerzo a través de la 6 palometas (tornillos manuales) que llevan las patas, debe quedar como se ve en la imagen.

Recordar que este quemador por su tamaño precisa de conexiones para 2 bombonas de butano o propano por eso podéis apreciar en la imagen una conexión tipo «Y» que permite la conexión a 2 bombonas de gas.

Una vez conectadas a través de los reguladores de gas de 50 mbar procedemos al encendido del fuego siempre empezando por los anillos interiores del quemador y activando el «starter» para el encendido, según el modelo este se activa o bien manteniendo presionado durante unos segundos el mismo botón de potencia de gas o bien existe un botón a tal efecto independiente de la rueda que aumenta o disminuye el fuego (ver instrucciones de encendido del quemador).

Una parte importante es que estos quemadores suelen estar equipados con válvulas de seguridad (termopar) que evita la fuga de gas y permite el uso tanto en exteriores como en interiores bien ventilados, esta válvula interrumpe la salida de gas en caso de apagado del fuego evitando así posibles fugas de gas, ahora bien este sistema de seguridad que es un gran y necesario aliado puede impedir que cocinemos de forma optima nuestro arroz al horno si existen corrientes de aire que produzcan el apagado del fuego ya que desconectaran automáticamente la salida de gas, es por todo esto fundamental buscar un lugar estratégico para nuestro paellero antes de iniciar el cocinado buscando siempre sombras (esto por el cocinero;) y rincones salvaguardados del aire o poniendo paravientos que protejan la llama.

2.- Sofreimos la Patata y la Carne:

Vamos a empezar nuestro arroz al horno añadiendo el aceite en la paellera y calentano a fuego medio/bajo. Una vez esté caliente añadiremos las patatas y cuando estén doradas las reservamos.

3.- Sofrito y pimentón:

Una vez que ya tengamos todos los ingredientes listos, empezaremos con el sofrito dejando un espacio grande en el centro de la paellera para poner ahí todo el tomate triturado.

Una vez añadido y esparcido el tomate añadiremos el pimentón y empezaremos a remover la carne dentro del sofrito.

4.- Añadimos agua para preparar el caldo

Cuando esté listo el sofrito procederemos a añadir la cantidad necesaria de agua para preparar nuestro caldo.

Dejamos el caldo y esperamos hasta que comience a hervir.

5.- Añadimos el arroz y los garbanzos

En cuanto el caldo esté en su punto añadiremos el arroz a la paellera para que se empieze a cocer.

También añadiremos los garbanzos mientras se cuece el arroz para que se preparen en conjunto.

6.- Añadimos el resto de ingredientes y ¡A comer!

Mientras el arroz cuece, añadiremos los tomates en rodajas, las patatas, la panceta y la morcilla, es decir, todo lo que estabamos reservando. Vamos a intentar decorar un poco nuestro arroz con estos ingredientes.

Con todo esto hecho solo nos queda esperar a que el arroz temine de cocinarse y ya tendremos nuestro arroz al horno para 200 personas listo. Ahora solo queda la parte más tensa.

7.- Emplatar y servir

En originalpaella te ayudamos con tus paellas gigantes, puedes comprarlas, alquilarlas, contar con el asesoramiento y la experiencia de nuestros maestros paelleros o… simplemente te la hacemos.

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